I gusti, si sa, variano da persona a persona: per questo, quello che per me è un ottimo caffè espresso a te può anche non piacere. A mettere un pò di ordine in materia ci ha pensato il  Disciplinare Caffè Espresso Italiano 2018 stilato dal Comitato Italiano del Caffè insieme al Consorzio di tutela del caffè espresso italiano  tradizionale.

Il documento, destinato ai torrefattori ed ai gestori dei bar, afferma che, innanzitutto, il caffè espresso tradizionale italiano è quello “preparato con macchina professionale da bar e miscela di caffè in grani”.

Vengono, quindi, definiti in una tabella gli 8 parametri da tenere sotto controllo, con indicazione per ciascuno del limite inferiore e superiore. Si inizia dalla (1) Pressione di Estrazione che deve essere ≥8 bar, mentre il (2) Flusso Medio di Estrazione deve avere un valore compreso tra 0,48 e 1,3 g/s. Di fondamentale importanza è, ovviamente, anche la (3) Temperatura di Estrazione che deve essere tra i 90 e i 96 °C. Si passa, quindi, alla (4) Grammatura del Caffè che, per essere perfetto, non deve essere inferiore ai 7 grammi e non deve superare i 9. Il quinto parametro riguarda, invece, il (5) Residuo Secco per bevanda filtrata e non filtrata. C’è poi la (6) Quantità di Caffè in Tazza che, invece, deve essere minimo 13 grammi, massimo 26. Il settimo parametro riguarda, invece, la (7) Persistenza della Crema. Si scrive nero su bianco che “la copertura deve essere completa e persistere per almeno 120 secondi”. Infine, l’ultimo ed ottavo parametro da tenere sott’occhio è il (8) Tempo di Estrazione, che va da un minimo di 20 secondi ad un massimo di 27.

Se vuoi sapere quali sono le fasi di lavorazione che si celano dietro una tazzina di caffè puoi leggere il nostro articolo Caffè – Dalla raccolta all’espresso.